Un mélange terre et mer sensationnel et surprenant pour ce velouté de courge butternut cuit dans un bouillon réalisé avec les têtes et carapaces des gambas.
LES INGRÉDIENTS
12 gambas crues
800 gr de courge butternut
2 échalotes
60 gr de beurre
piment d’Espelette
fleur de sel de Guérande
poivre du moulin
Pelez et émincez les échalotes. Séparez les têtes des queues des gambas. Décortiquez les queues en ne gardant que le dernier anneau avec le panache de la queue.
Mettez têtes et carapaces dans une marmite avec 40 gr de beurre et les échalotes. Posez la sur feu fort, laissez revenir 3 mn en remuant et en écrasant un peu.
Versez 1 litre d’eau, salez, poivrez, mélangez. Couvrez, dès l’ébullition, baissez le feu, laissez mijoter 20 mn en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, épluchez et coupez la butternut en morceaux pas trop gros après avoir retiré les graines.
Filtrez le bouillon dans un saladier, rincez la marmite.
Reversez le bouillon dans la marmite en le filtrant une nouvelle fois. Posez la marmite sur feu moyen, ajoutez la courge, couvrez, laissez cuire 15 mn à 20 mn à petits frémissements.
Mixez avec un robot plongeant ou dans un blender jusqu’à l’obtention d’un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, couvrez, réservez.
Posez une poêle avec 20 gr de beurre sur feu moyen, faites y revenir les gambas 1 mn de chaque coté.
Remplissez 12 mini verrines de velouté de courge aux gambas, déposez 1 gambas par verrine debout, queue en l’air. Servez aussitôt.
